平成15年愛知県保育士問題　小児栄養

問題１　次の文章の、①～⑤の（　）の中に適当な言葉や数字を入れ、文章を完成させなさい。

　　　（１）必須アミノ酸がバランスよく含まれているたんぱく質は、（　①　）価が高く、よ
　　　　　　いたんぱく質といわれる。一般に動物性食品は高く、植物性食品は低い。
　　　（２）大腸では次第に水分が吸収さえ糞便になる。糞便には食物の未消化物、消化管から
　　　　　　の分泌物、（　②　）色素などの排泄物、消化管粘膜の剥離した細胞類、および腸内
　　　　　　細菌体大腸内生産物などがふくまれている。
　　　（３）便秘の予防と解消や、生活習慣病の予防に役立つとされる食物繊維は、成人で１日
　　　　　　（　③　）ｇをとることがすすめられている。
　　　（４）胃でペプシンや（　④　）の作用を受けたたんぱく質は、トリプシン、キモトリプ
　　　　　　シンの作用でポリペプチドに分解され、さらにカルボキシペプチダーゼの作用を受け
　　　　　　て、ペプチドになる。
　　　（５）（　⑤　）は水溶性で、壊血病の予防因子である。強い還元力を持ち、体内の酸化
　　　　　　還元反応において水素の運搬をしている。細胞と細胞をつなぐコラーゲンの合成に必
　　　　　　要である。

問題２　次の文章のうち、正しいものには○印、正しくないものには×印をつけなさい。

　　　（１）たんぱく質の所要量は、乳児では体重１kgあたり2.6g／日で、成人では体重１kg当
　　　　　　たり2.0g／日である。たんぱく質から取るエネルギーは１日の総接種エネルギー量
　　　　　　の20～30％とされている。
　　　（２）体の水分は体重の50％以上を占め、生きていく上で最も欠かせない成分である。水
　　　　　　は栄養素を溶かして消化吸収を促したり、血液を通して栄養素を組織へ運び、老廃物
　　　　　　を排泄する。水分含量は若いほど多く、高齢になるに従って減少する。
　　　（３）食物の中でエネルギーになるものを炭水化物という。穀類には90～70％、小豆・そ
　　　　　　ら豆などには約60％、いも類には50～30％の炭水化物が含まれている。
　　　（４）妊娠中の不適切な栄養は母体ばかりでなく、胎児の発育に影響する。妊娠中のアル
　　　　　　コール接種によって、顔面の発育異常、小頭症、発育障害などを共通の症状とする先
　　　　　　天性異常児が生まれる可能性があることが明らかになっており、これを胎児性アルコー
　　　　　　ル症候群という。
　　　（５）つわりは妊娠４～８週くらいから見られ、はき気、嘔吐、食欲不振、嗜好の変化な
　　　　　　どをおもな症状とするもので、早朝空腹時に多い。この時期の胎児は体重20～100gほ
　　　　　　どで、母親の栄養状態は退治にはほとんど影響がないと考えられている。多くの場合、
　　　　　　15～19週くらいで症状は見られなくなり、食欲が出てくる。

問題３　次の文章は食中毒についての記述である。適当なものには○印、適当でないものには
　　　　×印をつけなさい。

　　　（１）飲食物を汚染した有機微生物や有毒物質などが体内に入り、その作用によって主に
　　　　　　急性胃腸障害を起こすような病気を食虫毒という。わが国における食中毒の発生状況
　　　　　　を見ると、化学物質による食中毒が発生件数、患者数とも第１位を占める。
　　　（２）大腸菌は腸内細菌として、人や動物の腸内に常に多数存在している。一般には無害
　　　　　　であるが、幼児期の下痢症や成人の急性胃腸炎を引き起こす病原性の強い特定の大腸
　　　　　　菌を、俗に病原性大腸菌といい、米国では1980年代から、加熱不充分なハンバーガー
　　　　　　パテやローストビーフなどの牛肉が汚染源の集団食中毒が多発した。
　　　（３）ボツリヌス菌は化膿性疾患を起こす菌として知られ、人や動物の体表面など自然界
　　　　　　に広く生息している。この菌は食品中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素
　　　　　　を産生し、この毒素によって食中毒を起こす。
　　　（４）わが国では長年腸炎ビブリオによる食中毒が多く、細菌性食中毒件数の１、２位を
　　　　　　占める。この菌は海水中に存在し、海水の温度が上昇すると海水中で急激に増殖して
　　　　　　魚介類を汚染するため６～１０月にかけて多発する。
　　　（５）サルモネラ菌は世界でもっとも古い食中毒菌で、自然界に広く生息している。原因
　　　　　　食品が判明した令では鶏卵関係の食品が多く、とくに鶏卵内部の汚染が問題となっている。

問題４　次の文章は乳児期の栄養についての記述である。次の文章の①～⑤の（　）の中に、
　　　　下記の言葉から適当なものを選んでその記号を入れ、文章を完成させなさい。

　　　（１）（ ① ）は血液凝固に必要なビタミンである。乳児でこれが不足すると突発性の
　　　　　　頭蓋内出血を起こすことがあり、生後2ヵ月ころまでの母乳栄養児に多い。
　　　（２）フォローアップミルクは離乳期以後、離乳食の栄養を補うのが目的で開発された離
　　　　　　乳期幼児期用粉乳である。牛乳代替品であるため育児用粉乳よりも牛乳に近い組成で
　　　　　　あるが牛乳に不足している（ ② ）、ビタミンが強化されている。
　　　（３）母乳には各種の免疫物質が含まれている。これらは感染予防因子といわれ、新生児、
　　　　　　乳児が感染症にかかるのを防いでいる。中でも重要な働きをしているのが（ ③ ）
　　　　　　で、母乳中に多く含まれている。この物質が腸管の表面を覆って細菌やウイルスの侵
　　　　　　入を防いでいる。
　　　（４）わが国で市販されている調製粉乳の標準濃度は母乳と同じ（ ④ ）％に調製され
　　　　　　ている。調乳に当たっては、粉乳のみで調乳すること、各月齢とも同一濃度で調乳する
　　　　　　ことが重要である。
　　　（５）生後1ヵ月間は授乳時間が定まりにくく、２～３時間ごとに与えることが多い。1ヵ
　　　　　　月くらいたつと母乳の分泌がよくなり、乳児の吸う力も強くなって母乳をうまく吸え
　　　　　　るようになる。１回の授乳時間は（ ⑤ ）分前後が適当である。授乳時間が長引く
　　　　　　場合は母乳不足も考えられる。

　　　(a)　ビタミンＣ　　(b)　ビタミンＫ　　(c)　カリウム　　(d)　鉄　　(e)　リゾチーム
　　　(f)　ラクトフェリン　　(g)　イミノグロブリンＡ　　(h)　30　　(i)　15　　(j)　13～14
　　　(k)　15～20

問題５　次の文章は体に必要な栄養素とそれを含む食品についての記述である。内容の適当な
　　　　ものには○印、適当でないものには×印をつけなさい。

　　　（１）はちみつは糖質を約80％前後含み、その主成分は果糖とブドウ糖で、ショ糖も少し
　　　　　　含まれ、ビタミンＢ群を含む。１才未満の乳児ではたまに乳児ボツリヌス症を起こす
　　　　　　ことがあるので、乳児に与えないほうがよい。
　　　（２）魚類には海水魚、淡水魚、軟体魚、甲殻類、貝類があり、これらを利用した加工食
　　　　　　品が多く市販されている。たんぱく質含量は干物で70％、生魚では30～40％である。
　　　　　　必須アミノ酸のバランスがよく、良質のたんぱく質である。
　　　（３）果実には特有の香気があり、清涼感があり、食欲を増す。一般にビタミンＣが多く、
　　　　　　カロテンを含むものもある。ただし、種類によって含有量に差がある。ビタミンＣの
　　　　　　総摂取量の約40％は果実から供給されている。
　　　（４）こんぶ、わかめ、ひじき、のりなどの海藻類には、鉄、カルシウム、ヨウ素、銅な
　　　　　　どが含まれ、無機質のよい給源である。糖質は50％前後と多いが、大部分が食物繊維
　　　　　　のガラクタン、マンナンで、人体内ではエネルギー源にはならないが整腸作用がある。
　　　（５）ほうれん草、こまつ菜、大根葉など緑の濃い葉物、黄橙色のにんじん、かぼちゃな
　　　　　　どカロテン含量が100g当たり600μg以上の野菜をとくに緑黄色野菜という。

問題６　次の文章の｛　｝内の①、②について、正しい方を番号で答えなさい。

　　　（１）水分含量が約70～80％ある｛①　いも類、②　穀類　}の固形成分の主なものは
　　　　　　でんぷんで、100ｇ中70～120kcalのエネルギーがある。脂質およびたんぱく質はわず
　　　　　　かしか含まれず、たんぱく質の多いものでも4％前後である。
　　　（２）骨や歯の成分であり、体重の約1％を占めている｛①　カルシウム、②　リン　｝
　　　　　　は体液の緩衝作用やＡＴＰなどの高エネルギー化合物の成分として、エネルギー代謝
　　　　　　や脂質代謝に重要である。日常摂取する食品に多く含まれているので、欠乏症が問題
　　　　　　となることは少ない。
　　　（３）肝臓（レバー）や肉類、かき（貝）などに含まれる｛①　亜鉛、②　マグネシウ
　　　　　　ム　}は体内に1.4～2.3ｇ含まれ、各種酵素の構成成分となる。欠乏すると味覚異常、
　　　　　　免疫異常、発育不全がおきる。
　　　（４）｛①　葉酸、②　ビオチン　｝は貧血予防因子であり、赤血球の生成、核酸合成、
　　　　　　アミノ酸代謝に関与している。妊娠期には需要が増加するため、十分な摂取が必要で
　　　　　　ある。腸内細胞も合成する。
　　　（５）食品から摂取した｛①　ビタミンＡ、②　ビタミンＤ　｝は肝臓、次いでじん臓
　　　　　　で活性化されて機能を発揮する。小腸ではカルシウムの吸収を促進し、じん臓ではカ
　　　　　　ルシウムの再吸収を増加させ、骨や歯のカルシウム沈着に働く。

問題８　偏食の具体的矯正法について述べなさい。

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