平成14年愛知県保育士問題　小児栄養

問題１　次の文章の、①～⑤の（　）の中に適当な言葉や数字を入れ、文章を完成させなさい。

　　　（１）食品に含まれる栄養素の中で炭水化物は、重要なエネルギー源であり、健康の保持
　　　　　　増進には、全エネルギーの約（　①　）％を炭水化物から摂取することが望ましい。
　　　（２）（　②　）とは、食品の製造、腐敗防止や保存、品質保持や向上、栄養価の補充・
　　　　　　強化などを目的に食品に使用されるものを指し、主として加工食品に用いられる。
　　　（３）たんぱく質は三大栄養素の１つに数えられ、エネルギー源にもなるが、主な働きは
　　　　　　体を構成する細胞の組織づくりにあり、（　③　）が多数ペプチド結合した高分子化
　　　　　　合物である。
　　　（４）エネルギー消費量は、身体活動強度の大小により大きく変化するが、１日における
　　　　　　平均的なエネルギー消費量の基礎代謝量に対する割合を（　④　）といい、所要量の
　　　　　　策定において用いられている。
　　　（５）（　⑤　）は細胞内液や赤血球に存在する。生理作用としては、細胞内の浸透圧の
　　　　　　調節、酸・アルカリ平衡の維持、筋肉、神経に刺激を与える、特異的な酵素の作用を
　　　　　　促進するなどの働きがある。野菜・果実に多く含まれる。

問題２　次の文章のうち、正しいものには○印、正しくないものには×印をつけなさい。

　　　（１）離乳とは、母乳または育児用ミルク等の乳汁栄養から幼児食に移行することをいう
　　　　　　ので、スープやおもゆを与えた時が、離乳の開始である。
　　　（２）母乳にはビタミンＫが少なく、母乳栄養児の腸内細菌はビフィズス菌が優位なため、
　　　　　　ほとんどビタミンＫが産生されない。授乳婦は乳児のビタミンＫ欠乏を防ぐため、納
　　　　　　豆、ブロッコリー、ほうれんそうなどのビタミンＫを含む食品の摂取を心がけるべき
　　　　　　である。
　　　（３）栄養には、①食品成分や組成が生体感覚に訴える味覚・嗅覚などの応答機能、②食
　　　　　　品に含まれている成分が生体に対して果たす生命維持機能、③生体防衛や体調リズム
　　　　　　の調節、疾病の防止・回復機能がある。
　　　（４）食品には甘味、苦味、酸味、鹹（塩）味、辛味、渋味、旨味の７つの基本的な味が
　　　　　　あり、色や香り、舌触りと相互に作用し合って、人に影響を与える。
　　　（５）弁当類をはじめ、主食的調理食品、調味済みおかずなど、そのまま食べられる食品
　　　　　　を購入して持ちかえり食べることを、「個食」と呼んでいる。消費者のニーズとして今
　　　　　　後さらに発展すると考えられる。

問題３　次の文章は食物繊維についての記述である。適当なものには○印、適当でないものに
　　　　は×印をつけなさい。

　　　（１）食物繊維は一般に野菜類に多く含まれている。現在、食物繊維は動物の消化酵素に
　　　　　　よって加水分解されない食物中の難消化成分とされており、dietary fiver といわれ
　　　　　　るものである。
　　　（２）食物繊維を十分摂取していると、血清コレステロール値の上昇をおさえ、動脈硬化
　　　　　　などの予防に役立つので、できるだけ多く摂ることが望ましい。
　　　（３）食物繊維が不足すると虚血性心臓病や糖尿病、肥満などの代謝性疾患や大腸ガンや
　　　　　　痔などの腸疾患が起こる。
　　　（４）最近は、食生活の洋風化にともない食物繊維の摂取量が年々減少する傾向を示して
　　　　　　いる。これは、主食としての米の食べる量の減少、豆類の減少、食物繊維の少ない精
　　　　　　製加工品の増えたことにある。
　　　（５）食物繊維には水に溶けるものと油に溶けるものがある。水に溶ける食物繊維には果
　　　　　　物に含まれているペクチン、こんにゃくのグルコマンナンがある。油に溶ける食物繊
　　　　　　維にはセルロースがある。

問題４　次の文章は豆類についての記述である。次の文章の①～⑤の（　）の中に、下記の言
　　　　葉から適当なものを選んでその記号を入れ、文章を完成させなさい。

　　　（１）大豆には一般にたんぱく質が約35％、脂質が約20％と多く含まれており、動物性食
　　　　　　品にかわるものとして（　①　）と呼ばれてきた。
　　　（２）大豆に含まれる栄養素の特徴を生かした加工食品が多くあるが、（　②　）は水に
　　　　　　浸して柔らかくした大豆をすりつぶして沸騰させ、このなかのたんぱく質を、カルシ
　　　　　　ウム塩を加えて凝固・形成させたものである。
　　　（３）大豆に含まれる脂質の約50％が必須脂肪酸の（　③　）である。
　　　（４）豆類の無機質としておもなものについては一応含まれているが、全般的に（　④　）
　　　　　　やりんが多い。
　　　（５）豆類はビタミンＢ1・Ｂ２に富んでいるが、ビタミンＡやＣはほとんどない。もや
　　　　　　しにするとビタミン（　⑤　）が生じる。

　　　（ａ）リノレン酸、　（ｂ）畑の卵、　（ｃ）豆腐、　（ｄ）Ｃ、　（ｅ）納豆、
　　　（ｆ）リノール酸、　（ｇ）カルシウム、　（ｈ）アラキドン酸、　（ｉ）畑の肉、
　　　（ｊ）カリウム、　（ｋ）鉄、　（ｌ）Ａ、　（ｍ）Ｂ6、　（ｎ）味噌

問題５　次の文章は幼児期の食生活についての記述である。内容の適当なものには○印、適当
　　　　でないものには×印をつけなさい。

　　　（１）幼児は自制心に乏しく、食事についても質や量のコントロールが困難である。しか
　　　　　　し、正しい生活習慣を形成するためには食べ物の好き嫌いをなくすように、厳しくし
　　　　　　つける必要がある。
　　　（２）幼児にとって間食（おやつ）には栄養的な役割がある。消化吸収などの機能がまだ
　　　　　　未熟な幼児は、多くの食物を一度に処理することができず、大人のように１日３回の
　　　　　　食事では、必要な栄養量が摂れないからである。
　　　（３）間食として与える量は、１日のエネルギー量の25％以下が望ましい。また、間食を
　　　　　　与える時間を決めることは、食生活リズムを整える上からも重要である。
　　　（４）偏食は、幼児期の親の養育態度に影響されることが多く、こどものわがままを容認
　　　　　　しやすい家庭では改善が難しいといわれている。しかし、栄養素の摂取にバランスが
　　　　　　取れていれば多少の好き嫌いがあっても差し支えない。
　　　（５）おやつの種類として望ましいのは、甘味、塩味の強くないもの、消化のよいもの、
　　　　　　お腹のふくれるものがよい。そして、手作りのものを与え、買い食いをさせないほう
　　　　　　がよい。

問題６　次の文章の｛　｝内の①、②について、正しい方を番号で答えなさい。

　　　（１）蔗糖の甘さを100として、他の糖の甘さをみると｛①果糖、　②ブドウ糖｝
　　　　　　の甘味度は100－150と高い。
　　　（２）｛①カルシウム、　②マグネシウム｝の70％近くが骨と歯に含まれ、ほかは筋
　　　　　　肉、血液、体液中に含まれる。筋肉内で刺激性を高め、神経の興奮を抑制する。食品
　　　　　　中に広く分布するが、とくに穀類、野菜、チーズ、牛肉、カキに多く含まれる。
　　　（３）脂肪は、種類によってその性質と健康に及ぼす影響が異なる。一般に動物性脂肪は
　　　　　　｛①飽和脂肪酸、　②不飽和脂肪酸｝とコレステロールを多く含み、過剰に摂
　　　　　　取すると、血清コレステロール値を上昇させ、高脂血症や動脈硬化を促す原因となる。
　　　（４）生活時間の変化の中で、欠食が増えているが、１日の食事の中で欠食の多いのは
　　　　　　｛①朝食、　②夕食｝である。その理由として「食欲が出ない」、「食べる時
　　　　　　間がない」が多くあげられる。
　　　（５）｛①ビタミンＢ1、　②ビタミンＢ2｝は水溶性、酸性では加熱に対して比
　　　　　　較的安定である。中性、アルカリ性では分解して効力を失う。りん酸と結合し、補酵
　　　　　　素カルボキシラーゼとして、糖質代謝に重要な働きをしている。

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