平成13年愛知県保育士問題　栄養学及び実習

問題１　次の文章の、①～⑤の（　）の中に適当な言葉や数字、記号を入れ、文章を完成させ
　　　　なさい。
　　　（１）（　①　）は、リン酸と結合して補酵素カルボキシラーゼとして糖質代謝に重要な
　　　　　　働きをしている。また、胃液の分泌を促進し、消化を助け食欲を増進させる。疲労を
　　　　　　防ぎ神経の安定を保つ。
　　　（２）（　②　）はブドウ糖の縮合体で、構造上アミロペクチンによく似ているが、枝分
　　　　　　かれがより強い。体内に吸収されたブドウ糖が肝臓、筋肉に蓄えられるときにつくら
　　　　　　れる化合物で動物性でんぷんともいわれる。
　　　（３）200mlの牛乳には、約（　③　）ｇのたんぱく質が含まれている。
　　　（４）水は科学的には、水素と酸素の化合物で（　④　）の化学式で示されるが、非常に
　　　　　　溶解力が強いので、いろいろの無機質や有機質を含み、また汚染されやすいので、取
　　　　　　扱いは清潔でなければならない。
　　　（５）（　⑤　）は水溶性でリボフラビンとよばれ、橙黄色の結晶で、水溶液は黄緑色の
　　　　　　蛍光をもつ。欠乏すると疲労、食欲不振を起こす。また唇が荒れたり、口の両端がた
　　　　　　だれたり、口内炎などを起こす。

問題２　次の文章のうち、正しいものには○印、正しくないものには×印をつけなさい。
　　　（１）エネルギーの単位としてkcalが用いられているが、1948年の国際度量衡会議および
　　　　　　1973年のＦＡＯ／ＷＨＯの勧告ではジュール（joul）を用いるように提唱している。
　　　　　　kcalからジュールへの換算は１kcal＝3.145kjである。
　　　（２）煮るというのは、食品を煮汁の中で100℃で加熱する調理法で、種々の調味料を加
　　　　　　えて食品のもつ味や成分に変化を与える。水溶性成分は溶出し、煮汁中の調味料は時
　　　　　　間の経過とともに食品に浸透していく。
　　　（３）食品にマイクロ液を当てると食品に含まれる脂肪分がマイクロ波を呼吸し、そのエ
　　　　　　ネルギーが熱に変わる。その熱を利用して食品を調理する。
　　　（４）食物繊維には水に溶けるものと、水に溶けないものとがある。水に溶ける食物繊維
　　　　　　には果物に含まれているペクチン、こんにゃくのグルコマンナン、海藻類のアルギン
　　　　　　酸がある。水に溶けない食物繊維にはセルロース、ヘミセルロース、リグニンなどが
　　　　　　ある。
　　　（５）食品を凍結することにより、微生物の繁殖と酵素作用をおさえた食品を冷凍食品と
　　　　　　いい、食品の風味や生鮮状態を比較的長時間にわたって保つことができる。栄養価に
　　　　　　ついてみると、貯蔵中、無機質やビタミンはほとんど変化しないが、たんぱく質は一
　　　　　　部変性する。

問題３　次の文章はビタミンＡについての記述である。適当なものには○印、適当でないもの
　　　　には×印をつけなさい。
　　　（１）ビタミンＡは水に溶けるビタミンで、熱、酸、アルカリに安定である。
　　　（２）ビタミンＡにはビタミンＡの生理作用をもつレチノールと、体内で分解されてビタ
　　　　　　ミンＡ効果を示すプロビタミンＡがある。植物中に広く分布するカロチノイド色素は
　　　　　　プロビタミンＡである。
　　　（３）ビタミンＡはたんぱく質と結合して眼の視紅（ロドプシン）を構成し、暗調応を順
　　　　　　調にし、薄暗いところでの視力を高める。
　　　（４）ビタミンＡが欠乏すると皮膚、粘膜の乾燥、角質化がおこる。さらに欠乏がひどく
　　　　　　なると、夜盲症、角膜乾燥症、成長障害などをおこす。
　　　（５）ビタミンＡは植物中にはカロチンとして含まれ、ほうれん草、かぼちゃ、にんじん
　　　　　　などに多く含まれている。食品１００ｇ中にカロチンが１００IU（６００μｇ）以上含まれている
　　　　　　野菜を特に緑黄食野菜とよびビタミンＡの供給源として推奨されている。

問題４　次の文章は食品の特徴についての記述である。次の文章の①～⑤の（　）の中に、下
　　　　記の言葉から適当なものを選んでその記号を入れ、文章を完成させなさい。
　　　（１）（　①　）はたんぱく質のみならず脂肪の供給源としても価値がある。とくに最近
　　　　　　その脂肪の質が、不飽和脂肪酸が多く血栓を予防するプロスタグランディンの生成に
　　　　　　関与しているエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸であることなどが評価され
　　　　　　ている。
　　　（２）（　②　）の脂肪は、種類や部位により含まれる量が異なる。多いものでは３０％以
　　　　　　上も含まれており、高エネルギー食品として取り扱われている。その脂肪は主として
　　　　　　飽和脂肪酸のパルミチン酸とステアリン酸および一価不飽和脂肪酸のオレイン酸から
　　　　　　なり、コレステロールを含む脂肪として注意が必要である。
　　　（３）（　③　）は水分含有量が９０％」と多く、たんぱく質や資質、糖質などの固形分が少
　　　　　　ないためエネルギー供給源やたんぱく質供給源としての価値は大きくない。ビタミン
　　　　　　や無機質の供給源である。食事に変化と豊かさを与える素材として多くは副菜に使わ
　　　　　　れる。
　　　（４）一般に（　④　）は油脂に富む食品と考えられている。この資質含量は５０～７０％で
　　　　　　あるが種類によって栄養価にかなりの開きがある。特有の味、香りから嗜好性に富み、
　　　　　　調理の素材として変化が期待できる。
　　　（５）（　⑤　）は固形成分の主なものがでんぷんで、エネルギーは１００ｇで７０～１２０kcal
　　　　　　である。しかしたんぱく質は２％前後しかないため、十分なたんぱく質性食品を同時
　　　　　　に接種する必要がある。資質は０．２％以下できわめて少ない。

（ａ）穀類、	（ｂ）種実類、	（ｃ）豆類、	（ｄ）いも類、	（ｅ）野菜類、
（ｆ）油脂類、	（ｇ）きのこ類、	（ｈ）藻類、	（ｉ）魚介類、	（ｊ）獣鶏肉類、
（ｋ）乳類、	（ｌ）卵類、	（ｍ）果実類

問題５　次の文章は乳児期の栄養についての記述である。内容の適当なものには○印、適当で
　　　　ないものには×印をつけなさい。
　　　（１）乳児の腸はまだ未発達であり、透過性も高い。このため人工乳ではその未分解たん
　　　　　　ぱく質がアレルゲンとなって牛乳アレルギーを起こす場合がある。しかし母乳は乳児
　　　　　　と同種たんぱく質であるためアレルギーを起こしにくい。
　　　（２）乳児の吸せつがはじまると、吸せつ刺激が間脳視床下部から脳下垂体に伝わり、脳
　　　　　　下垂体前葉からプロラクチンが分泌され、血液によって乳房へ行き、母乳の合成を促
　　　　　　進する。一方、脳下垂体後葉からオキシトシンが分泌され血液によって乳房へ行くと、
　　　　　　乳腺細胞の乳汁分泌作用を促し、母乳が分泌される。
　　　（３）ビタミンＫ欠乏による頭蓋内出血を起こした乳児の多くは人工栄養児であるという。
　　　　　　母乳栄養児では腸内細菌によってもビタミンＫが産生されるので欠乏しにくい。
　　　（４）初乳中には、免疫グロブリン、マクロファージ、ラクトフェリン、リゾチームなど
　　　　　　の感染抑圧物質が含まれている。
　　　（５）離乳食用の製品としてベビーフードが多く市販されているが、できるだけ使用を控
　　　　　　え、手作りのものを与えるべきである。

問題６　次の文章の｛　｝内の①、②について、正しい方を番号で答えなさい。
　　　（１）多くの糖質性食品に含まれるでんぷんは水を加えて加熱することにより｛①　α－
　　　　　　でんぷん、　②　β－でんぷん　｝となり、味もよくなり消化されやすくなる。食品
　　　　　　に含まれる繊維は加熱により軟化する。
　　　（２）さつまいもは他のいもに比べ蔗糖やブドウ糖、果糖などを含むため甘味が強い。乾
　　　　　　燥いもにしたとき表面にうく白い粉状のものは｛①　蔗糖、　②麦芽糖　｝である。
　　　（３）油脂類の最も大きな栄養上の特徴は少量で多くのエネルギーを供給できる点にある
　　　　　　が、栄養所要量が示す接種エネルギーにおける脂肪の割合はおよそ｛①　２０～３０
　　　　　　％、②　５０～６０％　｝の範囲が望ましいとされている。
　　　（４）ジャガイモは広く調理に用いられているが、切ったり、皮をむいたりしたときは必
　　　　　　ず水につけることが重要である。これは切り口の表面がチロシナーゼによって酸化さ
　　　　　　れ｛①　ソラニン、　②　メラニン　｝を生ずるためである。
　　　（５）｛①　ブドウ糖、　②　果糖　｝はでんぷん、ショ糖、乳糖の構成成分として食品
　　　　　　に最も多く存在する単糖類である。またヒトの炭水化物代謝の中心となっており、解
　　　　　　糖系、ＴＣＡサイクルなどを経て、エネルギーを供給する。
　　　　

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